Pata Negra

Wie kent hem ondertussen niet? De in de volksmond genoemde Pata Negra ham. De officiële benaming is echter Ibérico ham; in Spanje is de term Pata Negra zelfs verboden te gebruiken!

De bijnaam Pata Negra betekent letterlijk zwarte poten, vernoemd naar de kenmerkende zwarte hoeven die dit specifieke varken heeft. Binnen de Ibérico hammen is een classificatie aan te brengen: enkel ham van varkens die in de laatste 5 maanden van hun groei alleen eikeltjes gegeten hebben en een ‘vrij’ leven gehad hebben mogen de naam Jambon Ibérico de Bellota (nootjes) heten. Varkens die minder noten eten of die minder vrij hebben geleefd worden anders geclassificeerd.


Na de slacht worden de poten gerijpt. Voor de voorpoten geldt een rijpingstijd van 14 tot 18 maanden terwijl de achterpoten wel 24 tot 26 maanden moeten drogen om hun onderscheidende smaak te krijgen. Omdat de gegeten nootjes veel olie bevatten heeft de Jambon Ibérico de Bellota zo veel tijd nodig om te drogen: de ham verliest tijdens de droog maar lief st 35% van zijn oorspronkelijke gewicht.

 

Bij Taste Models gebruiken we enkel de allerbeste ham, oftewel de Jambon Ibérico de Bellota. We importeren onze Pata Negra poten uit Spanje en laten onze vaardige Models deze live in plakjes snijden voor de gasten.